Nachhaltige Restaurants in Estland
Nachhaltigkeit wird auch in der Gastronomie immer wichtiger. So erkennen Sie nachhaltige Restaurants in Estland.
Um auf besonders nachhaltige Restaurants in Estland aufmerksam zu machen, gibt es drei Auszeichnungen bzw. Label: den MICHELIN Green Star, das Green Key Label und die Liste des Restaurantführers 360°Eat Guide.
Die estnische Lebensmittelbranche hat in den letzten Jahren große Schritte in Richtung Nachhaltigkeit unternommen und internationale Anerkennung für Qualität und Werte erhalten.
Feinschmecker suchen zunehmend nach Orten, die neben hoher Qualität auch Wert auf Umweltschutz, ethische Produktionsmethoden und gesellschaftliches Wohl legen.
Immer mehr Gäste achten dabei auf international anerkannte Auszeichnungen. Restaurants, die diese Anerkennungen erhalten haben, bieten nicht nur herausragende Geschmackserlebnisse, sondern verpflichten sich auch zu nachhaltigen Praktiken. Sie verwenden beispielsweise lokale und saisonale Produkte, reduzieren Lebensmittelabfälle und fördern die Nutzung erneuerbarer Energien.
In diesem Artikel erfahren Sie mehr über diese Nachhaltigkeitszertifikate und die estnischen Restaurants, die beweisen, dass exzellente Qualität und Geschmack Hand in Hand mit umweltfreundlichem Denken gehen können.
Der MICHELIN Green Star – die höchste Auszeichnung für nachhaltige Gastronomie
Der MICHELIN Green Star ist ein prestigeträchtiges Label, das Restaurants auszeichnet, die sich durch ihr Engagement für Nachhaltigkeit und Umweltwerte hervorheben. Diese Auszeichnung ergänzt das traditionelle Bewertungssystem des MICHELIN Guides und weist auf Restaurants hin, die exzellente Küche mit verantwortungsbewusster Zubereitung verbinden.
Der Green Star zeigt an, dass ein Restaurant:
- lokale und saisonale Zutaten bevorzugt,
- eng mit kleinen Landwirten und nachhaltigen Lieferanten zusammenarbeitet,
- Lebensmittelabfälle reduziert und Ressourcen sparsam nutzt,
- die Nutzung erneuerbarer Energien und umweltfreundliche Praktiken fördert,
- das Bewusstsein für Umweltfragen steigert.
Der MICHELIN Green Star wird vom international anerkannten Guide MICHELIN verliehen. Die Restaurants werden von einem Team von MICHELIN-Inspektoren ausgewählt, die sie anonym und sorgfältig bewerten, wobei sowohl das kulinarische Niveau als auch die Nachhaltigkeit berücksichtigt werden.
In Estland tragen aktuell drei Restaurants den MICHELIN Green Star: Fotografiska, SOO und Kolm Sõsarat, die wir im Folgenden kurz vorstellen.
Quelle: Karl Markus Antson, Visit Estonia
Fotografiska – "Jedes Gemüse kann Spaß machen. Auch eine Rote Bete kann ein Star sein."
Auf der Speisekarte von Fotografiska stehen natürlich auch Fisch- und Fleischgerichte. Den Betreibern liegt jedoch daran, das vormals als „Beilagen“ abgewertete Gemüse attraktiv auf den Teller zu bringen und ihm so mehr von einer Hauptrolle zu verleihen. Auf diesem Weg werden Gäste dazu animiert, weniger Fleisch und Fisch zu essen.
"Nachhaltigkeit ist die Philosophie und das Wesen all unserer Aktivitäten: Wir möchten eine bewusstere Welt inspirieren. In der Küche und an der Bar wird alles verwendet, von der Blüte bis zur Wurzel, von der Nase bis zum Schwanz. Wir bauen Kräuter an und halten Bienen auf dem Dach. Vor Ort haben wir auch unseren eigenen Komposter", erklärte der ehemalige Küchenchef von Fotografiska, Peeter Pihel, dem MICHELIN Restaurantführer.
SOO – die Möglichkeit, Estlands vier Jahreszeiten zu schmecken
Das Restaurant SOO lässt sich von unberührter Natur und frischem Gemüse inspirieren, das die Region bietet. Das sorgfältig zusammengestellte Menü verwendet die besten Zutaten basierend auf der Saisonalität der Speisen – es ist eine Gelegenheit, alle vier estnischen Jahreszeiten zu erleben.
Einer der Hauptwerte der Betreiber des Restaurants sind Erhalt und Schutz der Umwelt. Nachhaltiges Denken spiegelt sich in allem wider, was sie tun.
"Wir glauben, dass die Natur uns so gut wie alles für unsere Gerichte zur Verfügung stellt – darunter auch bislang unterschätzte Produkte, mit denen wir experimentieren können".
Kolm Sõsarat – Essen nur auf Anmeldung
Im Restaurant Kolm Sõsarat wirkt man der in der Gastronomie kaum zu vermeidenden Lebensmittelverschwendung mit einem radikalen Schritt entgegen: Hier muss man reservieren, um etwas zu Essen zu bekommen. Reste, die beim Kochen im Restaurant trotzdem anfallen, kehren entweder als Kompost zur Düngung des Restaurantgartens oder als Futter für die Hühner zurück in den Kreislauf.
"Fast 90% der Zutaten stammen aus den Landkreisen Võru und Valga. Gleichzeitig bauen wir 70% der Zutaten – Gemüse, Obst und Beeren – selbst mit Hilfe unserer Eltern an. Den Rest beziehen wir von lokalen Bauern. Waldfrüchte werden aus dem Wald unseres Vaters gesammelt, ebenso wie der Honig“.
Das Restaurant verfügt über einen eigenen Garten, in dem sowohl die Aussaat als auch das Unkrautjäten von Hand erfolgt. Es werden ausschließlich natürliche Pflanzenschutzmittel und Kompost als Dünger verwendet.
Auch das hundert Jahre alte Holzhaus, in dem das Restaurant seinen Sitz hat, wurde mit traditionellen Techniken und größtenteils von Hand und unter Verwendung nachhaltiger Materialien renoviert.
Der 360° Eat Guide – ein umfassender Ansatz für nachhaltige Gastronomie
Der 360° Eat Guide ist ein Restaurantführer für die nordischen und baltischen Länder, der Lokale auszeichnet, die gehobene Gastronomie mit umweltfreundlichen und ethischen Werten verbinden. Die Bewertung der Restaurants erfolgt ganzheitlich und berücksichtigt sowohl die Qualität der Speisen als auch die Auswirkungen des Betriebs auf Umwelt und Gesellschaft.
Ein Restaurant mit dem 360°Eat Guide-Label zeichnet sich durch folgende Merkmale aus:
- es bevorzugt lokale, saisonale und nachhaltig angebaute Zutaten,
- es arbeitet mit kleinen Landwirten und Lieferanten zusammen, die auf Ethik und Verantwortung Wert legen,
- es reduziert Lebensmittelverschwendung und optimiert die Ressourcennutzung,
- es fördert die Entwicklung der Gemeinschaft und steigert das Bewusstsein für Umweltprobleme,
- es strebt umweltfreundliche und verantwortungsvolle Betriebsprinzipien an.
Hinter dem 360° Eat Guide stehen Experten für nordische Esskultur und Nachhaltigkeit. Die Restaurants werden von einem unabhängigen Team aus erfahrenen Gastronomie- und Umweltspezialisten bewertet. Grundlage der Beurteilung ist ein vielschichtiges Bewertungsmodell, das sowohl das kulinarische Niveau als auch die Herkunft der Zutaten, die Umweltfreundlichkeit, die Ressourcennutzung und die soziale Verantwortung eines Betriebs umfasst.
Im Gegensatz zum MICHELIN Green Star können sich Restaurants selbst für den 360° Eat Guide bewerben. Die endgültige Auswahl treffen jedoch die Experten, die ein, zwei oder drei Ringe vergeben. Je mehr Ringe ein Restaurant erhält, desto verantwortungsvoller ist es.
Quelle: Ken Mürk, Visit Estonia
360° Eat Guide Restaurants mit drei Ringen:
Hiis – Transparenz in Bezug auf jede Zutat
Die saisonale Speisekarte des Restaurants Hiis ist reich an frischen Waldprodukten. Küchenchef Danius Aas, der 2023 mit der MICHELIN-Auszeichnung „Young Chef“ geehrt wurde, versteht es, diese reinen Aromen zu unvergesslichen Geschmackserlebnissen zu verbinden.
Die nachhaltigen Grundprinzipien des Restaurants umfassen:
- in fast jedem Gericht wird mindestens eine Zutat aus der unmittelbaren Umgebung verwendet,
- hauptsächlich werden lokale Zutaten verarbeitet, mit Ausnahme von Schokolade und exotischen Früchten,
- es wird kontinuierlich daran gearbeitet, den Teamgeist und die Zusammenarbeit zu stärken,
- alle Abfälle werden der Natur zurückgeführt, und der Einsatz von Plastik wird auf ein Minimum reduziert,
- der Wasser- und Energieverbrauch wird streng überwacht.
Tammuri talu – Inspiration und Möglichkeiten statt Routine
Das Bauernhof-Restaurant "Tammuri talu" bietet eine einzigartige kulinarische Reise, bei der jedes Detail sorgfältig durchdacht ist. Es gibt keine feste Speisekarte – jedes Abendessen entsteht aus dem Moment heraus, inspiriert von frischen, vorzugsweise lokalen Zutaten und der Idee des Kochs.
Die Nachhaltigkeitsprinzipien von "Tammuri talu" umfassen:
- Vermeidung von Überfischung durch die Verwendung von Fischen, die üblicherweise nicht als Nahrungsmittel genutzt werden,
- Kaffee wird von einem estnischen Kaffeeröster bezogen,
- Ressourcen werden überlegt und sparsam eingesetzt,
- der Betrieb nutzt Strom, der durch Solarmodule erzeugt wird,
- beim Bau und bei der Einrichtung kommen recycelte und wiederverwertete Materialien zum Einsatz,
- Lebensmittel werden in einem Erdkeller gelagert, um den Energieverbrauch zu reduzieren.
360° Eat Guide-Restaurants mit zwei Ringen:
Barbarea – Kreativität trifft auf Flexibilität
Das Restaurant Barbarea verfolgt das Ziel, so viele natürliche Zutaten wie möglich zu verwenden. Es arbeitet eng mit lokalen Bio-Bauernhöfen und Produzenten zusammen, um deren Bekanntheit zu steigern und sie zu unterstützen.
Aktuell stammen etwa 50-75 % der Zutaten des Restaurants aus biologischem Anbau, abhängig von der Jahreszeit. Doch Barbarea möchte hier nicht stehenbleiben – das Ziel ist es, mindestens 90% biologische Produkte zu verwenden. Dieses Prinzip gilt nicht nur für die Speisen, sondern auch für die Weinkarte und die Auswahl an alkoholfreien Getränken.
Übrigens:
Das Barbarea gibt es immer erst am Nachmittag; es ersteht quasi täglich neu, denn morgens dient der Ort als die beliebte Bäckerei "Karjase sai".
LEE – jedes Überbleibsel wird zur Zutat eines neuen Gerichts
Das Restaurant LEE bezieht den Großteil seiner Zutaten von lokalen Bauern und kleinen Produzenten. Dabei legt es großen Wert darauf, Abfälle zu minimieren. Zum Beispiel wird die Nutzung von Einwegplastik stark reduziert, und Nebenprodukte der Lebensmittelverarbeitung finden kreative Verwendung in neuen Gerichten. Selbstverständlich gehört auch die Mülltrennung zum Standard: Biologische Abfälle werden zu Dünger, und Glasflaschen werden recycelt.
Der gesamte Energiebedarf des Restaurants wird durch Solar-, Wind- und Wasserkraft gedeckt.
Wicca – eine Symbiose aus lokalen Zutaten und Kräutern
Wicca setzt auf saisonale, heimische Produkte aus Wald und Meer, von Wiesen und Feldern, die mit der Kraft von Kräutern und dem Zauber von Blüten veredelt werden. Deshalb arbeitet das Restaurant eng mit lokalen Kleinproduzenten zusammen.
Die wichtigsten Aspekte der Nachhaltigkeit bei Wicca:
- Die Gesundheit der Mitarbeitenden hat oberste Priorität,
- fast das gesamte angebotene Bier und der Cider stammen aus Estland,
- die flexible Speisekarte ermöglicht die Nutzung der jeweils verfügbaren Zutaten,
- die Verarbeitung von Abfällen erfolgt mittels Kompostierung,
- Strom wird durch Solarpanels erzeugt.
360° Eat Guide-Restaurants mit einem Ring:
Green Key – Anerkennung für Verantwortung
Green Key ist ein internationales Umweltlabel, das Hotels, Restaurants und touristischen Einrichtungen verliehen wird, die hohe Umweltstandards erfüllen. Das Green Key-Zertifikat zeigt, dass ein Betrieb nachhaltiges Denken fördert, Ressourcen schonend einsetzt, Abfall reduziert, lokale Produzenten unterstützt und nachhaltige Rohstoffe bevorzugt.
Das Green Key-Label steht für:
- Optimierten Wasser- und Energieverbrauch,
- Mülltrennung und Recycling,
- Bevorzugung lokaler und saisonaler Zutaten,
- Steigerung des Umweltbewusstseins bei Mitarbeitenden und Gästen.
Das Zertifikat wird von der internationalen Organisation Foundation for Environmental Education in Zusammenarbeit mit lokalen Partnerorganisationen vergeben, die den Bewertungsprozess nach internationalen Standards durchführen.
Restaurants müssen sich für das Label bewerben und eine umfassende Dokumentation einreichen, die ihre Einhaltung der Green Key-Kriterien belegt. Während der Bewertung werden unter anderem der Umgang mit Wasser- und Energieverbrauch, die Effizienz des Abfallmanagements, der Einsatz lokaler und saisonaler Zutaten sowie Maßnahmen zur Förderung des Umweltbewusstseins bei Mitarbeitenden und Gästen geprüft.
Quelle: Karl Markus Antson,, Visit Estonia
Kolm Sibulat – wo Ramen-Nudeln von Grund auf selbst gemacht werden
Vegetarische und vegane Gerichte haben im Restaurant "Kolm Sibulat" (auf Deutsch: "Drei Zwiebeln") einen festen Platz auf der Speisekarte. Für ihren Ramen verwenden sie Nudeln, die vor Ort frisch hergestellt werden. Diese werden aus biologischem Getreide der Koksvere-Mühle gefertigt, das vor Ort gemahlen und zu einem passenden Teig verarbeitet wird. Es ist ein aufwändiger Prozess, aber die Mühe lohnt sich.
Darüber hinaus bietet das Restaurant Getränke von lokalen Produzenten an. Bei der Weinkarte legen sie Wert darauf, sich auf europäische Weine zu beschränken, um den CO₂-Fußabdruck möglichst gering zu halten.
OKO – frische Zutaten aus eigener Hand
„Wir sind als Unternehmen und als Menschen gewachsen und spüren, dass Nachhaltigkeit längst nicht mehr nur unsere eigene Wohlstandssicherung betrifft, sondern alles, was uns umgibt. Ob Meer, Wald, Rohstoffe, unser Arbeitsteam oder unsere Partner – unser ökologischer Fußabdruck wird durch alles geprägt, was wir tun“, erklären die Betreiber.
Hochwertige Zutaten standen bei OKO von Anfang an im Fokus. Die Küchenmitarbeiter sammeln diese selbst im Wald, fischen oder arbeiten mit hervorragenden kleinen Produzenten und Landwirten zusammen. Dabei suchen sie stets nach Zutaten, die durch ihre Qualität, Einzigartigkeit und Reinheit hervorstechen. Wo immer möglich, bevorzugen sie lokale Produkte.
Fii – „Alles, was um uns herum wächst, inspiriert uns.“
Der Küchenchef des Restaurants Fii, Andrus Saartok, schätzt die vier Jahreszeiten Estlands und die Vielfalt lokaler Zutaten. Im Frühling und Sommer verwöhnt die Natur mit Fichtenwipfeln, Spargel, Kohl, den ersten Beeren und frischen Salatblättern. Sommer und Herbst bringen reiche Ernten aus Gärten und Feldern, die für die Wintermonate durch Kompotte, Marinaden und Konserven haltbar gemacht werden.
„Alles, was um uns herum wächst – ob in Südestland oder anderswo in unserer Region –, ist unsere Inspiration und prägt unseren Stil“, betont man bei Fii.
Die Getränkekarte des Restaurants ist wie eine Reise um die Welt. Fii bevorzugt kleinere Weingüter und umweltfreundliche Herstellungsverfahren, die eine Balance zwischen modernen Trends und alten Traditionen schaffen.
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Last updated
28.12.2024