Restorāni ar ilgtspējīgu domāšanu Igaunijā
Par restorānu ilgtspēju Igaunijā liecina MICHELIN Zaļā zvaigzne, Green Key marķējums un restorānu ceļveža 360°Eat Guide saraksts.
Igaunijas pārtikas nozare pēdējos gados ir spērusi lielus soļus ceļā uz ilgtspēju, saņemot starptautiskas atzinības par kvalitāti un vērtībām.
Gardēži arvien vairāk meklē vietas, kurās līdzās labai kvalitātei ir svarīga arī vides saglabāšana, ētiskas ražošanas metodes un sabiedrības labklājība.
Arvien vairāk klientu pievērš uzmanību tādiem starptautiski atzītiem marķējumiem, kā MICHELIN Green Star, Green Key un 360°Eat Guide. Restorāni, kas ieguvuši šīs atzinības, ne tikai piedāvā izcilu garšas pieredzi, bet arī ir apņēmušies ievērot ilgtspējīgu praksi. Piemēram, tie izmanto vietējos un sezonālos produktus, seko līdzi, lai radītu mazāk pārtikas atkritumu, veicina atjaunojamās enerģijas izmantošanu.
Šajā rakstā uzzināsi sīkāk par ilgtspējīgo marķējumu, kā arī Igaunijas restorānus, kas ir pierādījuši, ka izcila kvalitāte un garša, var iet roku rokā ar videi draudzīgu domāšanu.
MICHELIN zaļā zvaigzne – ilgtspējīgas gastronomijas augstākais novērtējums
MICHELIN Green Star ir prestiža zīme, kas atpazīst restorānus, kas izceļas ar savu apņemšanos ievērot ilgtspējību un vides vērtības. Šis marķējums papildina tradicionālo MICHELIN ceļveža vērtēšanas sistēmu, izceļot restorānus, kuros apvienota izcila ēdiena radīšana ar atbildīgu tā pagatavošanu.
Zaļā zvaigzne norāda, ka restorāns:
- dod priekšroku vietējām un sezonālām sastāvdaļām,
- cieši sadarbojas ar mazajiem lauksaimniekiem un ilgtspējīgiem piegādātājiem,
- samazina pārtikas atkritumus un taupīgi izmanto resursus,
- veicina atjaunojamās enerģijas izmantošanu un dabai draudzīgu praksi,
- palielina izpratni par vides jautājumiem.
MICHELIN Green Star marķējumu izsniedz starptautiski atzītais MICHELIN Guide. Marķējuma saņēmējus izvēlas MICHELIN inspektoru komanda, kas anonīmi un rūpīgi izvērtē restorānus, ņemot vērā gan to kulinārijas līmeni, gan ilgtspējību.
Igaunijā MICHELIN zaļā zvaigzne ir piešķirta trīs restorāniem: Fotografiska, SOO un Kolm Sõsarat.
Avots: Karl Markus Antson
Fotografiska – "Jebkurš dārzenis var būt fun. Arī biete var būt zvaigzne."
Fotografiska ēdienkartē ir vietējās zivis un gaļa, taču viņi uzsver, ka, jo stilīgāki cilvēku ēdienkartē būs dārzeņi, jo vairāk izdosies samazināt pārmērīgo gaļas un zivju patēriņu.
"Ilgtspējība ir visas mūsu darbības filozofija un būtība: mēs vēlamies iedvesmot apzinātāku pasauli. Virtuvē un bārā tiek izmantots viss, sākot no ziediem līdz saknēm, no deguna līdz astei, kā arī audzējam garšaugus un turam bites jumta dārzā. Mums uz vietas ir arī savs kompostētājs," MICHELIN restorāna ceļvedim pastāstīja bijušais Fotografiska šefpavārs Pēteris Pihels.
SOO – iespēja izgaršot Igaunijas četrus gadalaikus
SOO iedvesmo neskarta daba un svaigi dārzeņi, ko piedāvā mūsu reģions. Rūpīgi sastādītajā ēdienkartē izmantotas labākās izejvielas, pamatojoties uz ēdiena sezonalitāti – tā ir iespēja nobaudīt visus četrus Igaunijas gadalaikus.
Viena no galvenajām restorāna vērtībām ir apkārtējās vides uzturēšana un aizsardzība. Ilgtspējīga domāšana atspoguļojas it visā, ko viņi dara – vai tas ir veids, kā viņi būvē dabiskās villas, vai ar rokām atlasītas un novāktas sastāvdaļas vakariņām.
"Mēs uzskatām, ka daba dod mums daudz no tā, ko varam izmantot ēdienreizēs, un ļoti nenovērtētus augļus un garšas, ar kurām eksperimentēt," uzsver SOO pārstāvji.
Kolm Sõsarat – vieta, kurā maltīti var ieturēt tikai iepriekš piesakoties, lai samazinātu pārtikas zudumu
"Gandrīz 90% izejvielu nāk no Veru un Valgas apriņķa. Tajā pašā laikā 70% izejvielu - dārzeņus, augļus un ogas - mēs izaudzējam paši ar vecāku palīdzību. Pārējo iegūstam no vietējiem zemniekiem. Meža veltes tiek vāktas no mūsu tēva meža, tāpat kā medus no tēva dravas,” tā "Kolm Sõsarat".
Pārpalikumi no ēdiena gatavošanas viņu restorānā, atgriežas vai nu kā komposts, lai mēslotu restorāna dārzu, vai kā barība vistām, kuras savukārt dod olas.
Restorānam ir arī savs dārzs, kurā gan sēšana, gan ravēšana tiek veikta ar rokām, un kultūraugu audzēšanā tiek izmantoti tikai dabīgie augu aizsardzības līdzekļi, bet kā mēslojums tiek izmantots komposts.
Arī simts gadus vecā koka māja, kurā darbojas restorāns, ir atjaunota ar tradicionālām tehnikām un lielākoties ar rokām, izmantojot ilgtspējīgus materiālus.
360°Eat Guide – visaptveroša pieeja ilgtspējīgai gastronomijai
360°Eat Guide ir Ziemeļvalstu un Baltijas valstu restorānu ceļvedis, kas atzīst ēstuves, kas apvieno augsta līmeņa gastronomiju ar videi draudzīgām un ētiskām vērtībām. Marķējums restorāna darbību vērtē holistiski, pievēršot uzmanību gan ēdiena kvalitātei, gan restorāna darbības ietekmei uz vidi un sabiedrību.
360° Eat Guide etiķete norāda, ka restorāns:
- dod priekšroku vietējām, sezonālām un ilgtspējīgi audzētām sastāvdaļām,
- sadarbojas ar mazajiem lauksaimniekiem un piegādātājiem, kam svarīga ētika,
- samazina pārtikas izšķērdēšanu un optimizē resursu izmantošanu,
- veicina kopienas attīstību un palielina izpratni par vides problēmām,
- tiecas uz videi draudzīgiem un atbildīgiem darbības principiem.
360°Eat Guide veidotāji ir Ziemeļvalstu pārtikas kultūras un ilgtspējības eksperti. Restorānus vērtē neatkarīga ekspertu komanda, kurā ir pieredzējuši gastronomijas un vides speciālisti. Novērtējuma pamatā ir daudzpusīgs modelis, kas ietver restorāna kulinārijas līmeni, izejvielu izcelsmi, draudzīgumu videi, resursu izmantošanu un sociālo atbildību.
Atšķirībā no MICHELIN zaļās zvaigznes, restorāni paši var pieteikties 360°Eat Guide, taču galīgo izvēli veic eksperti, piešķirot vienu, divus vai trīs gredzenus. Jo vairāk gredzenu, jo atbildīgāks restorāns.
Avots: Ken Mürk
360°Eat Guide restorāni ar trīs gredzeniem
Hiis – atvērtība katrā sastāvdaļā
Restorāna sezonālā ēdienkarte ir bagāta ar svaigiem meža produktiem, un šefpavārs Dāniuss Āss, kurš 2023. gadā saņēma MICHELIN Young Chef atzinību, prot savienot šīs tīrās garšas neaizmirstamā pieredzē
Restorānā izmantotie ilgtspējas pamatprincipi:
- gandrīz katram ēdienam tiek pievienota vismaz viena apkārtnē augusi sastāvdaļa,
- lielākoties tiek zmantotas vietējās sastāvdaļas, izņemot šokolādi un eksotiskos augļus,
- tiek strādāts pie tā, lai uzlabotu komandas garu un sadarbību,
- tiek nodrošināts, ka visi atkritumi tiek atgriezti dabā, un tiek izmantota pēc iespējas mazāk plastmasas,
- tiek uzraudzīts ūdens un enerģijas patēriņš.
Tammuri talu sēta – ēdienkarte veidojas iedvesmas rezultātā
Zemnieku saimniecības restorāns "Tammuri talu" piedāvā unikālu garšu ceļojumu, kurā rūpīgi pārdomāta katra detaļa. Restorānā nav noteiktas ēdienkartes – katras vakariņas dzimst no mirkļa iedvesmas un svaigām, vēlams vietējām izejvielām.
"Tammuri talu" ilgtspējības principi:
- lai izvairītos no pārzvejas, tiek izmantotas zivis, kuras parasti neizmanto pārtikai,
- kafija tiek pirkta no Igaunijas kafijas grauzdētāja,
- resursi tiek izmantoti pārdomāti un taupīgi,
- restorāns izmanto saules paneļu saražoto elektrību,
- celtniecībā un mēbelēs tiek izmantoti reģenerēti un pārstrādāti materiāli,
- pārtika tiek uzglabāta pazemes pagrabā, lai samazinātu enerģijas patēriņu.
360°Eat Guide restorāni ar diviem gredzeniem
Barbarea – radošums iet roku rokā ar elastību
Barbarea mērķis ir izmantot pēc iespējas vairāk dabisko izejvielu, sadarbojas ar vietējām bioloģiskajām saimniecībām un ražotājiem. Tā viņi var tos padarīt zināmus arī citiem. Pašlaik aptuveni 50-75% restorāna sastāvdaļu ir bioloģiskas (atkarībā no mēneša), taču viņi neplāno pie tā apstāties - viņu mērķis ir izmantot vismaz 90% bioloģisko produktu. Šis princips attiecas ne tikai uz pārtiku, bet arī uz vīnu karti un bezalkoholisko dzērienu izvēli.
Turklāt Barbarea, kas pēcpusdienā kļūst par restorānu, no rīta ir pazīstamā maiznīca "Karjase sai".
LEE – jebkura ēdiena atlikums kļūst par cita ēdiena sastāvu
Restorāns LEE savas sastāvdaļas lielākoties iepērk no vietējiem zemniekiem un mazajiem ražotājiem.
Turklāt viņiem ir ļoti svarīgi samazināt atkritumu daudzumu, piemēram, samazinot vienreiz lietojamās plastmasas izmantošanu, tāpat liela uzmanība tiek pievērsta pārtikas sastāvdaļu blakusproduktu izmantošanai. Protams arī atkritumu šķirošana ir daļa no normālas prakses, kā rezultātā bioloģiskie atkritumi kļūst par mēslojumu un stikla pudeles tiek pārstrādātas otrreiz.
Visu restorāna enerģijas patēriņu sedz saules, vēja un hidroenerģija.
Wicca – vietējo izejvielu un garšaugu simbioze
Wicca fokusējas uz sezonāliem pašmāju produktiem no meža un jūras, pļavas un lauka, kuros ieausts garšaugu spēks un ziedu burvība. Viņiem ir ļoti svarīgi, lai arī traukos tiktu izmantotas tīras un organiskas izejvielas. Tāpēc notiek cieša sadarbība ar vietējiem, mazajiem ražotājiem.
Svarīgākie Wicca ilgtspējības aspekti:
- darbinieku veselība ir prioritāte,
- gandrīz viss piedāvātais alus un sidrs tiek ražots Igaunijā,
- ēdienkartes elastība ļauj izmantot ikdienā pieejamās izejvielas,
- atkritumu apstrādei tiek izmantota kompostēšanas tehnika,
- elektroenerģijas ražošanai tiek izmantoti saules paneļi.
360°Eat Guide ar vienu gredzenu
Green Key – atzinība par atbildību
Zaļā atslēga jeb Green Key ir starptautisks ekomarķējums, kas tiek piešķirts viesnīcām, restorāniem un tūrisma objektiem, kas atbilst augstiem vides standartiem. Zaļās atslēgas marķējums norāda, ka uzņēmums atbalsta ilgtspējīgu domāšanu, taupīgi izmantojot resursus, samazinot atkritumu daudzumu un atbalstot vietējos ražotājus, un izvēloties ilgtspējīgas izejvielas.
Zaļā atslēga liecina par to, ka uzņēmums:
- optimizē ūdens un enerģijas patēriņu,
- šķiro un pārstrādā atkritumus,
- dod priekšroku vietējām un sezonālām izejvielām,
- paaugstina savu darbinieku un klientu izpratni par vides saudzēšanu.
Zaļās atslēgas zīmi izsniedz starptautiskā organizācija Foundation for Environmental Education, sadarbībā ar vietējām pārstāvniecības organizācijām, kas organizē vērtēšanas procesu atbilstoši starptautiskajiem standartiem.
Restorāniem ir jāpiesakās uz marķējumu, iesniedzot visaptverošu savas darbības dokumentāciju, kas apliecina atbilstību Zaļās atslēgas kritērijiem. Vērtēšanas laikā cita starpā tiek pārbaudīta ūdens un enerģijas patēriņa apsaimniekošana, atkritumu apsaimniekošanas efektivitāte, vietējo un sezonālo izejvielu izmantošana, un darbinieku un klientu vides apziņas paaugstināšana.
Avots: Karl Markus Antson
Kolm Sibulat – vieta, kurā nūdelas rāmenam gatavo no nulles
Veģetārie un vegāni ēdieni vienmēr ir ieņēmuši nozīmīgu vietu "Kolm Sibulat" jeb "Trīs sīpoli" ēdienkartē. Savā rāmenā viņi izmanto nūdeles, kuras ir pagatavojušas uz vietas. Tās tiek gatavotas no Koksveres dzirnavu bioloģiskajiem graudiem, no kuriem uz vietas samaļ miltus un mīca piemērotu mīklu. Tas ir ilgs process, taču šo pūļu vērts.
Turklāt restorāns piedāvā apmeklētājiem vietējo ražotāju dzērienus. Vīnu kartē viņi cenšas palikt Eiropas robežās, lai samazinātu CO2 pēdas nospiedumu.
OKO – svaigās izejvielas ir pašu gādātas
"Izauguši gan kā uzņēmums, gan kā cilvēki, mēs jūtam, ka ilgtspējība vairs nenozīmē nodarboties tikai ar savu labklājību, bet arī skar visu, kas ir mums apkārt. Vai tā būtu jūra, mežs, izejvielas, mūsu strādājošā ģimene vai sadarbības partneri – mūsu ekoloģiskās pēdas nospiedums sastāv no visa, ko darām,” saka OKO pārstāvji.
Kvalitatīvas izejvielas ir bijušas OKO fokuss jau kopš pirmsākumiem. Viņi tās vākuši paši no meža, zvejojuši vai sadarbojušies ar lieliskiem mazajiem ražotājiem un zemniekiem, cenšoties atrast izejvielas, kas izceļas ar savu kvalitāti, unikalitāti un tīrību. Kad vien iespējams, viņi vienmēr dod priekšroku vietējiem produktiem.
Fii – "Viss, kas aug mums apkārt, iedvesmo mūs."
Restorāna Fii šefpavārs Andrus Sārtoks ciena Igaunijas četrus gadalaikus un vietējās sastāvdaļas.
Pavasara un vasaras sezona lutina ar dabas veltēm: ēdienos tiek izmantoti egļu dzinumi, sparģeļi, kāposti, pirmās ogas un svaigas salātu lapas. Vasara un rudens dod daudz ražas gan no dārziem, gan laukiem, kas tiek sagatavotas arī ziemas dienām - kompoti, marinādes, konservi.
"Viss, kas aug mums apkārt – gan Dienvidigaunijā, gan citur pie mums, ir mūsu iedvesma un mūsu rokraksts," uzsver Fii.
Fii dzērienu karte ir kā ceļojums pa pasauli. Restorānā Fii priekšroka tiek dota mazākām vīna darītavām un videi draudzīgām ražošanas metodēm, kas atrod līdzsvaru starp jaunajām tendencēm un senām tradīcijām.
Iedvesmojies un atgriezies, lai iz
Iepazīsti Igauniju, izmantojot interaktīvo karti!
IgaunijaVieta, kurā vienmēr ir ko atklāt
Last updated
04.02.2025