Vastuulliset ravintolat Virossa

Kestävät ja vastuulliset ravintolat tunnistaa MICHELIN Guiden, Green Keyn ja 360°Eat Guiden myöntämistä tunnustuksista.

Virossa hyvä ruoka syntyy läheltä – paikallisista raaka-aineista, sesonkien vaihtelusta ja tiiviistä yhteistyöstä tuottajien kanssa. Yhä useampi ravintola haluaa tietää, mistä lautaselle päätyvä ruoka tulee, hyödyntää oman alueensa antimia ja pitää huolta niin raaka-aineista kuin niitä tuottavista ihmisistä ja yhteisöistä.

Lue lisää ja selvitä, minne voit mennä nauttimaan erinomaisesta laadusta ja ympäristöystävällisestä ajattelusta. Näissä paikoissa käytetään tuoreita, sesonginmukaisia raaka-aineita, pyritään vähentämään ruokahävikkiä ja edistetään uusiutuvan energian käyttöä samalla kun voit nauttia modernista virolaisesta ruoasta.

MICHELIN Green Star

MICHELINin vihreä tähti nostaa esiin ravintoloita, joissa korkeatasoiset ruokaelämykset yhdistyvät gastronomian tulevaisuutta muovaaviin toimintatapoihin. Nämä ravintolat toimivat inspiraation lähteenä niin intohimoisille ruoan ystäville kuin koko ravintola-alalle.

Virossa on kolme MICHELIN Green Star -tunnustuksen saanutta ravintolaa: Fotografiska, ravintola Hiis ja Kolm Sõsarat.

Fotografiska

Fotografiskan uusi tunnuslause on ”tehdään MICHELINistä punkkia!”. Ravintola uudistaa ruokalistojaan kausittaisilla raaka-aineilla, joihin kuuluu vihannesten lisäksi myös liha ja kala. Tarpeetonta lihan ja kalan kulutusta pyritään kuitenkin vähentämään, ja raaka-aineiden todellinen tähti ovat vihannekset.

Fotografiskan entinen keittiömestari Peeter Pihel kertoi MICHELIN-oppaalle: ”Kestävyys on koko toimintamme filosofia ja luonne: pyrimme tekemään maailmasta tiedostavamman. Keittiössä ja baarissa käytetään koko raaka-aine kukasta juureen ja kuonosta hännänpäähän. Kasvatamme myös yrttejä ja kattopuutarhassamme on mehiläistarha. Lisäksi meillä on oma komposti.”

Kuvan ottaja: Siim Loog

Hiis

Ravintolan kausittainen ruokalista sisältää runsaasti tuoreita metsän antimia. Keittiömestari Daanius Aas, joka sai MICHELIN Young Chef -palkinnon vuonna 2023, osaa yhdistää maut unohtumattomaksi elämykseksi: nelituntiseksi makumatkaksi.

Hiis noudattaa näitä kestävän kehityksen perusperiaatteita:

Lähes jokaisen ruokalajin vähintään yksi ainesosa on kerätty lähialueilta.
Paikallisia virolaisia tuotteita käytetään aina kun mahdollista.
Kaikki jäte palautetaan takaisin luontoon ja muovia vältetään.
Veden ja sähkön kulutusta seurataan.

Kuvan ottaja: Hiis Restaurant

Kolm Sõsarat

Kolm Sõsaratin omistavat kolme sisarta ovat perineet vanhemmiltaan vihreän ajattelutavan. Suuri osa tarjoiltavista raaka-aineista on peräisin läheltä tai se on itse kasvatettua, kuten Kihnun lampaat, jotka ovat paikallista, kestävää rotua, jota yksi sisaruksista kasvattaa.

Ravintola toimii sata vuotta vanhassa puutalossa, joka on kunnostettu perinteisiä tekniikoita ja luonnonmateriaaleja käyttäen.

”Kasvatamme 70-80 prosenttia raaka-aineistamme ravintolan takana olevassa puutarhassamme ja keräämme kasveja isämme metsässä. Biojäte joko kompostoidaan tai syötetään kanoille, jotka puolestaan munivat meille munia. Hunaja tulee mehiläistarhastamme”, yksi kolmesta sisaruksesta, keittiömestari Kerti Vissel, kertoi MICHELIN Guide -oppaalle.

Kuvan ottaja: Liisi Laanemäe

360°Eat -ravintolaopas

360°Eat Guide on pohjoismainen ja balttilainen ravintolaopas, joka arvioi ravintolan toimintaa kokonaisvaltaisesti kiinnittäen huomiota sekä ruoan laatuun että ravintolan toiminnan vaikutuksiin ympäristöön ja yhteiskuntaan.

360°Eat Guide -merkki osoittaa, että ravintola:

suosii paikallisia, kausiluonteisia ja kestävästi kasvatettuja raaka-aineita
tekee yhteistyötä pientilallisten ja eettisyyttä arvostavien toimittajien kanssa.
vähentää ruokahävikkiä ja optimoi resurssien käytön
edistää yhteisön kehitystä ja lisää tietoisuutta ympäristöasioista.
pyrkii ympäristöystävällisiin ja vastuullisiin toimintatapoihin.

Toisin kuin MICHELIN Green Starin kohdalla, ravintolat voivat itse hakea 360°Eat-merkkiä. Asiantuntijat tekevät kuitenkin lopullisen valinnan ja myöntävät yhden, kaksi tai kolme rengasta - mitä enemmän renkaita, sitä vastuullisempi ravintola.

Ravintola Tammuri Talu

Tammurin Talu -maatilaravintola tarjoaa ainutlaatuisen matkan ympäröivään maisemaan - jokainen illallinen on erilainen, ja sen inspiraationa ovat tuoreet, mieluiten paikalliset raaka-aineet. Keittiömestari Erki Saar jopa metsästää tarjoilemansa riistan ja valitsee käsin viinit, jotka sopivat kunkin ruokalajin seuraksi.

Nämä kestävän kehityksen periaatteet ohjaavat ruokailukokemusta Tammuri Talussa:

Käytetään kalaa, jota ei yleensä käytetä ruoaksi, jotta vältytään liikakalastuksen edistämiseltä.
Ostetaan kahvia virolaiselta paahtimolta.
Ravintolan sähkö tuotetaan aurinkopaneeleilla
Rakentamisessa ja sisustuksessa käytetään kierrätysmateriaaleja.
Elintarvikkeet säilytetään maanalaisessa kellarissa energiankulutuksen vähentämiseksi.

Kuvan ottaja: Erki Saar, Tammuri Farm Restaurant

Kolmen renkaan ravintolat 360°Eat Guide -ravintolaoppaassa

Ravintola Lee

Lee on virolainen sana muinaiselle tulisijalle, jossa ateriat valmistetaan ja syödään yhdessä. Kanadalais-japanilainen keittiömestari Hiro Takeda yhdistää rakkautensa paikallisiin virolaisiin raaka-aineisiin kansainväliseen herkkyyteen. Lee keskittyy suhteiden luomiseen osallistumalla kansallisiin vihreisiin aloitteisiin ja esittelemällä virolaisia tuottajia. Se pyrkii myös kehittämään entistä kestävämpää ravintola-alaa.

Kuvan ottaja: Lee Restaurant

Wicca

Keittiömestari Angelica Udeküll keskittyy kausittaisiin, kotimaisiin tuotteisiin metsästä, merestä, niityiltä ja pelloilta. Wicca tekee tiivistä yhteistyötä paikallisten pientuottajien kanssa raaka-aineiden sekä alkoholijuomien ja alkoholittomien juomien hankinnassa. Jätteettömyys, terveellisyys ja kestävyys ovat keskeisiä arvoja heidän kokonaisfilosofiassaan.