Virolaisilla on rakas suhde leipäänsä - se on yksi virolaisen ruokavalion peruselintarvikkeista ja kulttuurillisen identiteetin kulmakivistä. Leivästä on olemassa useita versioita, mutta mitä onkaan ns. musta leipä ja mikä tekee siitä erikoisen? "Paksun ja tiiviin kuin talviyö", kuten paikallinen sanonta kuuluu.
Ruis, Viron keskiaikainen vientituote
Ei ole toista ruokaa, joka olisi perusolemukseltaan yhtä virolainen kuin ruisleipä. Ruista on viljelty Virossa noin tuhannen vuoden ajan. Sen havaittiin sopivan pohjoiseen ilmastoon ja olevan satovarmempaa kasvatettavaa kuin ohra, jota aiemmin oli käytetty leipäviljana. Ruisjauhoista tehty leipä säilyi kauemmin pehmeänä eikä sen maku muuttunut kitkeräksi. Rukiista muodostuikin nopeasti virolaisen maanviljelyn keskeinen osa, Keskiajalla kansan keskuudessa levisi lukuisia rituaaleja, joilla pyrittiin varmistamaan tilojen vuosittaista viljaonnea ja sen myötä vaurautta. Tuohon aikaan Viro olikin yksi merkittävimmistä rukiin kansainvälisistä vientikauppiaista Euroopassa.
Saaristolaisleipä
Kun vierailet jollain Viron läntisistä saarista kuten Saarenmaa, osta tuliaisiksi herkullista ja alueelle ominaista saaristolaisleipää. Sitä saat mm. Muhu pagarin eli Muhun saarelta kotoisin olevan leipomon tehtaanmyymälästä.
Photo by: Angela Tuulikud
Vaivan väärttiä
Hapanjuureen leivotun leivän teko oli vuosisatojen ajan haastavaa ja raskastakin käsityötä. Juuren kypsyttely vaati aikaa useita viikkoja, ja lauantaisen leivontapäivän aikana taikinaa oli vaivattava ja tehtävä niin paljon, että siitä riittäisi paistettavaksi ja maatilan väkeä ruokkimaan kymmenkunta yli parikiloista limppua. Leipää ja sen leipojia kunnioitettiin monin sanonnoin, kuten "Leib on kibe kätte saada, aga magus süüa" (Vaivalloista on leivän teko, mutta makoisaa sen syönti) ja "Austa leiba, leib on vanem kui meie" (Kunnioita leipää, se on ammoisempi kuin me itse.) Moni pirtin tai keittiön ovesta ruoka-aikaan astuva vieras tervehti vielä tänäänkin pöydän ääressä istujia hyvän ruokahalun toivotuksen ("Head isu") sijasta sanomalla "Jätku leiba" eli Olkoon (vilja- tai ruoka)onni suosiollinen.
Pelkistettyä ihanuutta
Tänään virolaisissa marketeissa on esillä erittäin laaja valikoima erilaisia ruisleipiä, joskin harvoin niiden tarjoamaa elämystä voi verrata uunista juuri otettuun, lämpimänä höyryävään kotitekoiseen leipään. Kaupallisten tummien leipien taikina on usein seos ruis- ja vehnäjauhoista, joka antaa tuotteelle pehmeämmän ja ilmavan rakenteen. Niin sanottu "must leib" (musta leipä) saa aidon tumman värinsä ruismaltaista. Kotikokkien resepteissä näkee toisinaan hyödynnettävän myös tummaa siirappia.
Tuoreella ruisleivällä onkin aavistuksenomainen makea maku, joka täydentää aistielämystä. Nykyvirolaisimmillaan ruisleipä on ruokapöydällä roolissa, jossa sitä nautitaan keiton tai muun pääruoan seuralaisena, muna-anjovisleipänä (virolaisittain "kiluvõileib") tai ihan sellaisenaan, sipaisten viipaleelle nokareellinen tavallista tai maustevoita.
Kodin maku
Ulkomaille muuttaneet virolaiset leipovat leipäänsä niinkin kaukaisissa paikoissa kuin Kiina, Australia ja Yhdysvallat. Lue helsinkiläis-tallinnalaisen pariskunnan kirjoitus ja resepti juureen kotioloissa leivotusta ruisvuokaleivästä.
Photo by: Kaarel Mikkin
Mistä löydät
Leipomistaidot ovat palanneet suosioon Virossa. Paikan päällä leivottua leipää voi ostaa monista lähileipomoista ja ravintoloista kuten Karjase sai. Jotkut ravintolat myyvät omaa leipäänsä asiakkaille myös mukaan, vaikka sitä ruokalistaan ei olekaan ehkä hinnoiteltu. Kysy mahdollisuutta rohkeasti tarjoilijalta!
Jos olet Viron-matkallasi Peipsijärven tai Rakveren maisemissa ja sinulla on hieman ylimääräistä aikaa, poikkea Avinurmeen - siellä voit osallistua hapanleivän leipomisen oppimistyöpajaan. Etelä-Virossa, Elvan ja Otepään välillä Hellenurmessa voit tutustua Viron viimeiseen vesivoimalla toimivaan jauhomyllyyn ja hyvällä tuurilla maistaa myllymuseon emännän tarjoamaa kotitekoista leipää. Käsityöleipää myyvät myös mm. Nõvan leipäpaja-matkailuneuvonta Läänemaalla, Rooslaiun maatilakauppa-kahvila Kihnun saarella, Iti Leeväküük -leipäpaja Setomaalla sekä lukemattomat tori- ja markkinakauppiaat ympäri Viroa.
Jos haluat kokeilla hapanleivän leivontaa kotioloissa jo ennen matkaa, ainekset siihen ovat yksinkertaisia: vettä, ruisjauhoa, suolaa, sokeria ja hapanjuurta. Siemenet, kuivatut hedelmät tai pähkinät tarjoavat leivän makuun ja koostumukseen mukavia lisävivahteita, mutta eivät ole välttämättömyyksiä. Kärsivällisyyttä hapanjuureen leivotun leivän teossa kuitenkin vaaditaan, sillä prosessi vie reseptistä ja tekotavasta riippuen 12 tunnista pariin kolmeen päivään.
